¿A qué temperatura cocinar el pollo? Temperatura interna segura del pollo

¿Crees que el pollo está completamente cocido solo porque se ve blanco y firme por dentro y los jugos salen claros? Desafortunadamente, no siempre es así, ya que las bacterias dañinas pueden sobrevivir. Según las estadísticas, alrededor de 600 millones de personas se enferman cada año por comer alimentos mal cocidos, y muchos de estos casos están relacionados con carne poco cocida, especialmente pollo. He cocinado miles de pollos y nunca me he infectado con Salmonella, una bacteria que puede causar enfermedades alimentarias graves, así que me gustaría compartir algunos consejos sobre cómo cocinar el pollo correctamente contigo. ¿También quieres mantener a tu familia segura? Entonces sigue leyendo esta guía sobre la temperatura interna segura para cocinar pollo. 

¿A qué temperatura debe cocinarse el pollo?

A diferencia de la carne de res y cerdo, el pollo se vuelve blanco al cocinarse, lo que puede llevar a muchas personas a creer erróneamente que está listo solo por el cambio de color. Sin embargo, tanto el Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA) como el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA (FSIS) enfatizan la importancia de cocinar el pollo a una temperatura interna de 165°F (74°C).

Esta guía se aplica a todos los cortes de pollo, incluyendo pollo entero, pechugas, muslos, piernas, alas y menudencias, así como pollo molido. Alcanzar esta temperatura garantiza que el pollo sea seguro para comer, porque se eliminan bacterias dañinas como Salmonella y Campylobacter. 

¿Cuáles son los riesgos del pollo poco cocido?

El pollo crudo y poco cocido contiene Salmonella, Campylobacter y Clostridium perfringens, que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos, también conocidas como intoxicación alimentaria. Inicialmente, puede causar náuseas, vómitos y diarrea, pero en casos más graves puede incluir calambres abdominales, fiebre y dolores de cabeza.

Estos síntomas generalmente se desarrollan entre 12 y 72 horas después de comer pollo contaminado y pueden persistir durante varios días. En casos graves, la intoxicación alimentaria puede requerir hospitalización y, aunque es raro, incluso puede ser fatal. Por lo tanto, es importante cocinar el pollo a una temperatura interna de 165°F (74°C) para eliminar estos riesgos.

¿Puedo saber si el pollo está listo por el tiempo?

Si se basa únicamente en el tiempo de cocción para determinar si el pollo está listo, generalmente estará poco cocido o demasiado cocido. Factores como el método y la temperatura de cocción, el tamaño y grosor del pollo, e incluso si el pollo tiene hueso, influyen en cuánto tiempo tarda en cocinarse correctamente.

Por lo tanto, confiar solo en el tiempo como indicador de cocción es igualmente parcial e poco confiable. La mejor manera de asegurarse de que su pollo esté bien cocido es verificar su temperatura interna.

¿Cómo medir la temperatura interna del pollo?

Usar un termómetro para carne es la única forma confiable de asegurarse de que el pollo esté completamente cocido. Inserte la sonda en la parte más gruesa de la carne, lejos del hueso. Para pechugas de pollo sin hueso, inserte la sonda horizontalmente desde un lado, empujándola profundamente hacia el centro, mientras que para pollos enteros, revise la temperatura en varios puntos, como las pechugas y los muslos.

Si está usando un termómetro digital de lectura instantánea, deberá esperar a que se estabilice, pero con un termómetro inalámbrico que puede dejarse en la carne, simplemente puede apagar el fuego una vez que la lectura muestre 165°F (74°C) en su teléfono.

¿Cómo prevenir la contaminación cruzada?

Además de comer pollo crudo o poco cocido, la contaminación cruzada también puede ser una causa de infección por Salmonella. Aquí tienes algunos consejos para ayudarte a prevenirla mejor:

1. Usa tablas de cortar y utensilios dedicados, preferiblemente de diferentes colores, para separar la carne cruda de frutas, verduras y alimentos cocidos.
2. Siempre limpia y desinfecta después de manipular pollo crudo. Lávate las manos con jabón durante al menos 20 segundos, aproximadamente el tiempo que toma cantar Feliz Cumpleaños dos veces, y desinfecta cualquier superficie, tabla de cortar, fregadero y utensilios que hayan estado en contacto con pollo crudo.
3. Almacena el pollo crudo adecuadamente manteniéndolo en una bolsa separada al comprarlo, y colocándolo en un recipiente hermético en la repisa inferior de tu refrigerador para evitar que los jugos de la carne se filtren sobre otros alimentos. 
4. No enjuagues el pollo crudo bajo el agua, lo que puede parecer contraintuitivo, pero salpicar agua puede propagar bacterias al fregadero y superficies cercanas. En su lugar, lava el pollo en un recipiente y sécalo con toallas de papel.

¿Puede el Sous Vide eliminar Salmonella y bacterias en el pollo?

La respuesta corta es sí. A la temperatura recomendada de 165°F (74°C), solo se necesitan unos segundos para eliminar Salmonella y otras bacterias en el pollo, haciéndolo seguro para comer. En comparación, si cocinas el pollo a 136°F (58°C), necesitarás cocinarlo durante 68 minutos para alcanzar el mismo nivel de seguridad, lo cual es casi imposible con métodos de cocción tradicionales.

Con un cocedor sous vide, sin embargo, puedes mantener una temperatura más baja el tiempo suficiente para eliminar bacterias, lo que también se llama pasteurización. Mientras tanto, el pollo permanecerá tierno, jugoso y con más sabor. Aquí tienes una tabla de tiempo y temperatura para cocinar pollo sous vide: