Hvilken temperatur skal kylling tilberedes ved? Sikker kylling indre temperatur

Tror du, at kyllingen er fuldt tilberedt, bare fordi den ser hvid og fast ud indeni, og saften løber klar? Desværre er det ikke altid tilfældet, da skadelige bakterier stadig kan overleve. Ifølge statistikker bliver omkring 600 millioner mennesker syge hvert år af at spise forkert tilberedt mad, og mange af disse tilfælde er relateret til underkogt kød, især kylling. Jeg har tilberedt tusindvis af kyllinger og er aldrig blevet smittet med Salmonella, en bakterie der kan forårsage alvorlig madforgiftning, så jeg vil gerne dele nogle tips om, hvordan man tilbereder kylling korrekt med dig. Vil du også holde din familie sikker? Så læs videre i denne guide til sikker kernetemperatur for kylling. 

Hvilken temperatur skal kylling tilberedes til?

I modsætning til oksekød og svinekød bliver kylling hvid, når den er tilberedt, hvilket kan få mange til fejlagtigt at tro, at den er færdig bare på grund af farveændringen. Både U.S. Department of Agriculture (USDA) og USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS) understreger dog vigtigheden af at tilberede kylling til en kernetemperatur på 165°F (74°C).

Denne retningslinje gælder for alle kyllingestykker, herunder hel kylling, bryst, lår, drumsticks, vinger og indmad samt hakket kylling. At nå denne temperatur sikrer, at kyllingen er sikker at spise, fordi skadelige bakterier som Salmonella og Campylobacter bliver dræbt. 

Hvad er risiciene ved underkogt kylling?

Rå og underkogt kylling indeholder Salmonella, Campylobacter og Clostridium perfringens, som kan føre til fødevarebåren sygdom, også kendt som madforgiftning. I starten kan det forårsage kvalme, opkastning og diarré, men mere alvorlige tilfælde kan inkludere mavesmerter, feber og hovedpine.

Disse symptomer udvikler sig normalt inden for 12 til 72 timer efter at have spist forurenet kylling og kan vare i flere dage. I alvorlige tilfælde kan madforgiftning kræve hospitalsindlæggelse og, selvom det er sjældent, kan det endda være dødeligt. Derfor er det vigtigt at tilberede kylling til en indre temperatur på 165°F (74°C) for at eliminere disse risici.

Kan jeg se, om kyllingen er færdig ud fra tiden?

Hvis du kun stoler på tilberedningstiden for at afgøre, om kyllingen er færdig, vil den som regel være underkogt eller overkogt. Faktorer som tilberedningsmetode og temperatur, kyllingens størrelse og tykkelse samt om kyllingen har ben, påvirker alle, hvor lang tid det tager at tilberede den korrekt.

Derfor er det lige så ensidigt og upålideligt kun at stole på tiden som mål for færdighed. Den bedste måde at sikre, at din kylling er gennemstegt, er at tjekke dens indre temperatur.

Hvordan måler man kyllingens indre temperatur?

Brug af et kødtermometer er den eneste pålidelige måde at sikre, at kyllingen er fuldt tilberedt. Indsæt proben i den tykkeste del af kødet, væk fra knoglen. For benfri kyllingebryster indsættes proben horisontalt fra siden og skubbes dybt ind i midten, mens man for hele kyllinger tjekker temperaturen flere steder, såsom bryst og lår.

Hvis du bruger et instant-read digitalt termometer, skal du vente på, at det stabiliserer sig, men med et trådløst termometer, der kan blive i kødet, kan du blot slukke for varmen, når aflæsningen viser 165°F (74°C) på din telefon.

Hvordan forebygger man krydskontaminering?

Ud over at spise råt eller underkogt kylling kan krydskontaminering også være en årsag til Salmonella-infektion. Jeg har nogle tips til at hjælpe dig med bedre at forebygge det:

1. Brug dedikerede skærebrætter og redskaber, helst i forskellige farver, for at adskille råt kød fra frugt, grøntsager og tilberedt mad.
2. Rengør og desinficer altid efter håndtering af rå kylling. Vask dine hænder med sæbe i mindst 20 sekunder - cirka den tid det tager at nynne Happy Birthday to gange, og desinficer alle overflader, skærebrætter, vaske og redskaber, der har været i kontakt med rå kylling.
3. Opbevar rå kylling korrekt ved at holde den i en separat pose under indkøb og placere den i en lufttæt beholder på den nederste hylde i dit køleskab for at forhindre, at kødsaft løber ud på andre fødevarer. 
4. Skyl ikke rå kylling under vand, hvilket kan virke modstridende, men sprøjtende vand kan sprede bakterier til vasken og omkringliggende overflader. I stedet skal du vaske kyllingen i en balje og tørre den med køkkenrulle.

Kan Sous Vide dræbe Salmonella og bakterier i kylling?

Det korte svar er ja. Ved den anbefalede temperatur på 165°F (74°C) tager det kun få sekunder at dræbe Salmonella og andre bakterier i kylling, hvilket gør den sikker at spise. Til sammenligning, hvis du tilbereder kyllingen ved 136°F (58°C), skal den tilberedes i 68 minutter for at opnå samme sikkerhedsniveau, hvilket næsten er umuligt med traditionelle tilberedningsmetoder.

Med en sous vide cooker kan du dog opretholde en lavere temperatur længe nok til at dræbe bakterier, hvilket også kaldes pasteurisering. I mellemtiden forbliver kyllingen mør, saftig og mere smagfuld. Her er en tids- og temperaturtabel for tilberedning af kylling sous vide: